아마자케, 가열과 비가열의 차이 : 논문으로 보는 각 아마자케의 효능

지난 시간에 이어, 이번에는 가열, 비가열아마자케에 대한 더 깊은 이야기를 해볼까 합니다.

흔히 생(生)이 좋다는 이미지가 있습니다.

미소도 균을 죽이지 않은 것이,

아마자케도 누룩균이 살아있는 것이,

심지어 건조누룩보다 생누룩이 뭔가 더 좋을 것 같은

이미지가 있지요.

이 부분에 대해 과학적인 근거를 들어

오늘은 이 이야기부터 시작해볼까 합니다.

오늘의 목차는 다음과 같습니다.

Part 3. 생균은 강한 위산에서 죽지 않나?

1. 생(生)은 어떤 이점이 있나?

2. 과학적으로 증명된 비가열 생아마자케의 효과

3. 생아마자케는 어떤 점이 장점인가

4. 효소의 강한 적, 위산에서 죽지 않나?

5. 어느 타이밍에 먹는 것이 효과적인가

6. 어떤 영양소가 남고, 어떤 영양소가 사라지나

7. 논문으로 보는 가열아마자케가 건강에 미치는 영향

1. 생(生)은 어떤 이점이 있나?

가장 큰 이점으로 드는 것은 역시 '효소' 일겁니다.

효소가 좋다는 이야기는 어떻게 들어 봤는데,

구체적으로 무엇이 좋은 것일까요?

이 설명 이전에 짚고 넘어가자면

효소는 살아있을 수 없습니다.

생명체가 아니기 때문이지요.

그럼 무엇이냐.

효소는 단백질입니다.

균이 살아있을 때 효소를 만들어내는데

이 때 만들어진 효소가 활동을 하는 것이 아마자케의 발효과정입니다.

이전 포스팅에서 간단히 말씀드린 것처럼

그래서 효소는 일차적으로 발효초반에 특히 중요합니다.

아마자케를 만듦에 있어 쌀의 전분을 분해하고

그것을 당원으로 바꾸어주는 것은 효소의 일입니다.

가열처리를 하지 않으면 효소는 실활되지 않습니다.

따라서 생(生)은 효소가 활동한다는 이점이 있습니다.

역으로 말하면 가열을 하게 되면

효소의 활동이 멈춥니다.

우선은 효소가 움직이는 동안,

아마자케가 만들어지고

효소는 일차적인 업무를 마쳤지요.

그렇다면 이제 남아있는 효소는

우리 몸에서 어떤 일을 더 해주는걸까요?

2. 과학적으로 증명된 비가열 생아마자케의 효과

시판 비가열 및 가열처리 아마자케로부터 검출된 알파아밀라아제 활성과 비타민 B2농도의 비교(2018) 1)



위 논문은 2018년에 발표된 논문으로

시판 누룩아마자케(=쌀누룩요거트) 중에서도

가열처리를 한 아마자케와 비가열 아마자케의

알파아밀라아제 활성과 비타민 B2 농도에 미치는

영향을 연구한 논문입니다.

일본에서도 아마자케가 건강식품으로 주목을 받자,

다양한 기업들이 아마자케를 출시하게 되었는데

마트 등에 유통되는 아마자케는

유통의 안정성과 보존성을 높일 목적으로

가열처리를 한 경우가 많습니다.

논문의 저자는 가열여부가 어떤 영향을 미치는 지

연구하여 정리했습니다.





C는 양성대조군(실험이 제대로 이루어지는지 확인하기 위한 기준치. 100%)

S1과 S2는 비가열한 생아마자케

N,K,Y는 가열처리한 아마자케입니다.

간단히 아밀라아제가 활성되어있는지 확인하는

그래프인데요.

업체에 따라 살균가열시간 및 온도가 따라 다르기에

가열처리를 해도 어느정도 아밀라아제가 완전히

실활되지 않은 제품(N)도 있고, 확실한 살균으로

K나 Y같이 거의 실활되었거나 완전히 실활된 것을 볼 수 있습니다.

반면 가열하지 않은 아마자케는

당연한 말이지만 아밀라아제 효소가 그대로

활성화 되어있는 것을 확인할 수 있죠.

(100%이상=활성화)





일본의 시판 위장약에 들어있는 전분당화력은

2500~5000/g인데요.

(여기서 u라고 하는 것은 유닛이라 하여

효소의 활동능력을 나타냅니다.)

이 소화제를 성인이 1회 사용하는 양은 0.2~0.3g으로

이를 환산해보면 소화제의 전분당화는

(아밀라아제가 하는 역할)500~1500u 정도가

사용된다는 이야기가 됩니다.

또한 장환경이 좋지 않을 때 먹는 장정제

(장환경개선제)에 들어간 것은 계산해보면 한 번에 156~220u 정도를 섭취할 수 있습니다.

0.3u/g의 가열하지 않은 아마자케를

200ml 섭취하면 약 60u의 알파 아밀라아제를

섭취하는 격이 되는데,

쉽게 이야기 해 이는 위장약의 4~12%

장정제의 30~40%에 해당하는 양이라는 것을

시사한다는 내용이 쓰여져 있습니다.

즉, 아밀라아제, 전분분해효소가 활성화 되어있으면

약하지만 소화제로서의 역할도 할 수 있다는 것을

적어두고 있습니다.



이번에는 각 아마자케의 비타민B2의 농도입니다.

μg/100ml는

100ml 당 몇 마이크로그램이 들어있는가를

의미하는 뜻입니다.

가열하지 않은 S1과 S2는 45~46μg/100ml

가열한 N,K,Y는 각 23, 11,15 μg/100ml으로

아밀라아제에서 완전히 실활되었던

K나 Y실험군도 비타민B2군이 완전히 사라지지는

않은 것을 알 수 있습니다.

다만 그 양은 비가열 아마자케에 비해

3배에서 4배정도까지 차이가 있는 것을

확인할 수 있지요.

여기까지가 논문에서 증명된

가열/ 비가열 아마자케의

알파 아밀라아제와 비타민b2의 관계입니다.



3. 생아마자케는 어떤 점이 장점인가



비타민B2가 3~4배 많다는 이야기,

소화제의 역할을 한다는 이야기만 들으면

가열한 아마자케를 마실 이유는 하등 없어보입니다.

물론 앞서 말씀드린대로

가열을 하게 되면 아마자케의 효소는 실활되며

비타민B2군의 손실도 존재합니다.

그렇지만 사람은, 아마자케 하나만으로

하루의 영양을 섭취하는 것이 아닙니다.

우리나라에서는

비타민B2(리보플라빈)의 한국 권장섭취량을

여성 1.2mg, 남성 1.5mg으로 제안하고 있는데요. 2)

여성을 기준으로 생각하면

비타민B2가 비교적 풍부했던 비가열아마자케를

섭취한다고 해도, 이것만으로 비타민 B2군을 채우려면

무려 2.6L나 마셔야 하는 값이 나옵니다.

이렇게 되면 비타민B2는 충족시킬 지 모르겠으나

어마어마한 칼로리를 섭취하게 될 겁니다.

다들 건강효과에 가려 잊고 계실지 모르겠지만