누룩발효가 글루텐프리베이킹에 미치는 영향

순식물성으로 베이킹을 하는 것은 마냥 쉽지만은 않습니다.

더불어 밀가루를 피하고 계시거나 글루텐에 알레르기를 가지고 계셔서 밀가루를 피하고 계신분들이라면 선택의 폭은 더욱 좁아지게 되지요. 계란 및 유제품을 사용하면서 밀가루는 사용하지 않는 베이킹의 경우라면, 그나마 계란을 사용할 수 있어 응집력, 그리고 폭신한 식감은 어느정도 구현이 가능합니다만, 계란조차 여러 이유로 사용하지 못하시는 분들이라면 난이도가 굉장히 올라가게 됩니다.

밀가루를 사용하지 않는 제과는 왜 어려울까.

그 이유는 글루텐, 응집력에 있다고 생각합니다.

먼저 많이 듣는 이 글루텐이 무엇이냐 하면, 단백질의 복합체입니다.

글루텐은 눈으로 볼 수 있습니다. 밀가루에 수분을 더해 치댄 뒤, 그것을 물로 씻어내면 점성이 있는 하얀 덩어리가 남게 되는데요. 이것이 바로 글루텐입니다.

글루아딘 + 글루테닌 + 물 = 글루텐

글루텐은 글루아딘과 글루테닌, 그리고 물이 만나 만들어지는 것으로, 밀가루 자체에 글루텐이 있는 것이 아니라, 글루텐을 형성하는 재료가 들어있다고 보는 것이 더 정확합니다. 글루아딘은 글루텐의 '탄력성'을, 글루테닌은 '점성'을 담당합니다.

글루텐 자체는 물에 녹기 어려우며 유지/설탕이 들어가면 글루텐형성에 방해가 됩니다. 따라서 넣는 타이밍과 양을 조절하는 것이 원하는 식감을 내는 중요한 포인트입니다.

더불어 설명에 앞서 호화라는 개념도 설명을 드리자면, 전분이 물을 만나 가열되는 과정에서, 구조가 부풀어지고 붕괴되며 풀처럼 점성이 있는 조직으로 변하는 과정을 말합니다. 감자전분은 호화가 시작되는 온도가 낮습니다(60도 부근) : 따라서 급격하게 점성이 생기고, 꺼지기도 쉽습니다. 옥수수전분(콘스타치)는 호화 시작 온도가 비교적 높습니다(70도 부근) : 따라서 점도의 상승이 완만합니다.

글루텐은 제과에서 반죽을 지지해주는 기둥같은 역할을 합니다. 호화된 조직을 지지해주며 케이크가 꺼지거나 무너지지 않게 도와주는 역할을 하는데요.

그러나 쌀가루를 메인으로 하는 베이킹에서는 글루텐을 형성하는 재료, 글루테닌과 글루아딘이 없기에 글루텐을 형성하지 못합니다. 점탄성이 부족해 퍼석해지기 쉽고, 잘 부서지게 되지요. 이것이 글루텐프리 베이킹이 어려운 이유입니다.

앞서 말씀드린대로, 계란을 사용한다면 계란에 많이 의존해 팽창과 점탄성을 어느정도 보완할 수 있습니다만, 그마저도 사용하지 않는 베이킹이 어려운 이유가 바로 여기에 있습니다. 그래서 비건/글루텐프리 베이킹을 하기 위해서는 밀의 대용이 되는 가루로 어떤 것을 선택할 것인가, 그리고 그것을 어떻게 사용해 보완할 것인가가 중요한 포인트가 되겠습니다.

부서지지 않게 레시피를 짜면 너무 떡과 같은 식감이 되거나, 단단한 식감이 되기도 합니다. 또한 너무 퍼석하게 만들어지는 경우도 있지요.

문득, 누룩을 반죽에 활용해보면 어떨까 하는 생각이 들어 몇 차례 테스트를 거쳐보았습니다.

누룩은 글루텐프리베이킹에서 어떤 도움을 주었을까요?

아주 만족할만한 결과가 나왔습니다.