왜 아마자케의 발효시간은 8시간일까?

누룩을 어떻게 활용할까 고민하고 레시피를 찾아보다보면 흔히들 60도에서 8시간 발효하라고들 많이 적혀있는 것을 볼 수가 있습니다. 왜 많고 많은 시간 중에 8시간일까요? 그보다 짧거나, 길면 어떻게 될까요? 오늘은 논문 속 표를 통해 그 해답을 찾아보는 시간을 가져보겠습니다.

오늘 살펴 볼 첫 번째 논문은 「鈴木絢子 (2021), 「米の種類が麹甘酒の糖化および食嗜好性に及ぼす影響」, 静岡大学 修士論文 : 쌀 종류가 누룩아마자케의 당화에 미치는 영향 및 식기호성」 (鈴木絢子, 2021)' 속 내용입니다. 원래는 쌀의 종류가 아마자케의 당도에 어떻게 영향을 미치는 지에 대하여 적어둔 내용이었는데요. 설명드리기 좋은 그래프여서 오늘 설명에 인용하게 되었습니다.

발효시간이 짧거나 길면 어떻게 될까요?

그 내용은 다음과 같습니다.