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아마자케에는 두 종류가 있습니다. 하나는 사케카스 베이스(술지게미), 또 하나는 코지 베이스. 이렇게 두 가지가 있는데요. 여기서 코지, 즉 쌀누룩으로 만든 아마자케의 당성분에 대해 정리를 해보고자 합니다.
쌀누룩은 밥, 물 그리고 쌀누룩으로 이루어집니다. 여기에서 쌀누룩의 효소가 약 60도 부근의 온도에서 일을 하기 시작하면서 전분이 포도당으로 분해되어 단 맛이 나오게 되는데요.
핫카이양조의 연구개발실의 실장, 쿠라하시 아츠시상은 이렇게 말합니다. 코지 아마자케(麹甘酒)라 불리는 쌀누룩요거트의 단 맛은 바로 여기에서 온다고 말이죠.
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글쓴이
Koji & Fermented Dessert Researcher / Creator
누룩과 발효의 가능성을 탐구하며, 비건디저트에 새로운 풍미와 균형을 제안합니다.
현재 홋카이도 우츠츠의 숲(Utsutsu no Mori)에서 누룩, 미소, 발효 디저트를 연구·제작하고 있습니다.
