쌀누룩을 더 달게 만들어주는 균이 있다

쌀누룩 아마자케는

본래 다른 당원을 넣지 않아도 쨍할 정도의

단 맛을 자랑합니다.

달아서 물에 희석할 정도이지요.

이 단 맛을 내주는 것의 정체는

누룩 내의 아밀라아제 효소로

그 안에서도 묽게 만들어주는 액화효소와

이를 달게 만들어주는 당화효소로 나뉘게 됩니다.

이 효소의 생성량은 누룩을 띄울 때 결정되며

같은 균으로 얼마나 더 달게 만들었냐

(= 얼마나 효소생성이 잘 된 누룩을 만들었냐)

가 누룩을 생산하는 이의 실력이라 할 수 있습니다.

누룩을 만들 때

얼추 시간과 온도를 잘 맞춰주기만 해도

어느정도는 달게 나옵니다.

누군가는 같은 균으로 쨍하게 달게,

누군가는 좀 슴슴한 단 맛이 나오게

누룩이 만들어지지요.

같은 균을 써서 단 맛에 차이가 있었다면

그건 생산자의 역량차이입니다.

그러나 사용하는 균이 달라진다면

좀 더 유리하게 누룩제조를 할 수 있을 지 모릅니다.

당화에 더 특화된 누룩균이 있기 때문입니다.

한국에서는 단순히 황국균, 백국균 등의

이름으로 누룩균들이 알려져 있는데요.

일본에서는 황국균 안에서도 굉장히 많은 종류의

누룩균상품이 존재합니다.

그 중에서도 오늘은 OO코지에 관한 내용을

설명드릴까 합니다.

INDEX

1. 아밀라아제 효소의 힘이 더 강한 균, 'OO'코지

2. 'OO'코지에 대한 연구

3. 아마자케(쌀누룩요거트)를 하얗게 만들고 싶다면

4. 더 높은 당도를 만들기 유리한 균

5. 항산화물질 에르고티오네인의 수치

6. 오늘의 결론

1. 아밀라아제 효소의 힘이 더 강한 균, 'OO'코지

'OO'코지라 불리는 균이 있습니다.

황국균이고, 종균자체가 아밀라아제 활성에

특화된 균입니다.