누룩소금을 빵에 넣으면 어떻게 될까?

일본에서 누룩소금을 빵에 넣기 시작한 것은

벌써 100년 전의 이야기입니다.

누룩자체에 관한 관심이 증가함에 따라

누룩으로 발효종을 만드시거나

누룩의 단 맛을 디저트에 활용하시는 분들이

늘어나고 계신데요.

오늘은 누룩소금을 빵에 넣었을 때

어떤 차이점이 있는지에 대하여

일반 식빵과, 누룩소금을 넣은 식빵을 만들어

직접 그 변화를 살펴보는 시간을 가져보겠습니다.

이어, 누룩소금첨가에 따른 제빵의 품질변화에

관한 내용을 다룬 논문이 있어

이에 관해서도 가볍게 살펴보겠습니다.

INDEX

1. 누룩소금식빵 레시피(베이커스퍼센트)

2. 직접 실험해보았습니다 - 빵의 구움색, 식감이 '이렇게' 달라진다

3. 일본논문으로 보는 누룩소금과 빵의 관계



제과제빵을 다룬다면 '마이야르반응'을

빼놓을 수 없습니다.

메일라드반응이라고 부르기도 하는데요.

이는 단백질을 가진 무언가가 당과 열을 만났을 때

생겨나는 갈색구움색, 풍미를 말합니다.

하지만 미소와 같이 열을 가하지 않는 경우에도

1년, 2년..

시간을 들인다면 마이야르반응은 일어납니다.

쌀누룩에는 누룩의 효소가 분해해둔

포도당과 아미노산(단백질)이 있는데요.

일반 소금을 대신하여 누룩소금을 넣었을 때

과연 그 소량으로도 가시적인 변화가 있을지에 대해

표로 설명된 바가 있습니다.

먼저 제시된 대조군과

누룩소금을 이용한 식빵의

베이커스퍼센트는 다음과 같습니다.

계란과 우유, 버터가 들어가지 않은 비건식빵입니다.

강력밀가루, 소금 or 누룩소금, 물, 드라이이스트, 설탕,

올리브오일이 들어가는 레시피입니다.

강력분 280g을 기준으로 나타낸

베이커스퍼센트입니다.

베이커스퍼센트란

베이킹에서 모든 재료의 비율을

'밀가루의 총 무게'를 기준으로