누룩소금을 만들기 전, 꼭 읽어봐야 할 일본논문

누룩소금(시오코지)은

누룩, 물 그리고 소금이 있으면

누구나 간단히 만들 수 있습니다.

그리고 제 디저트에 자주 등장하는 아마코지도

누룩, 밥, 물로

소금을 제외하면 성분은 비슷한데요.

그러다보니

'어라, 그러면 어짜피 누룩이 발효되면 되는거니까

이미 발효가 다 된

쌀누룩요거트(이후 표기 아마자케)를 사다가

여기에 소금만 첨가하면

이게 곧 누룩소금이 되는거 아닐까요?'

라고 생각하실 수도 있을 것 같습니다.

오늘은 관련 일본논문을 통해 본

누룩소금의 세계에 대해 설명을 드릴까 합니다.

본 논문은 누룩소금에 대해 알기 쉽게,

그리고 궁금한 요소들을 잘 정리해 둔 논문입니다.

아래 원문링크도 넣어둘테니, 필요하시다면

번역기를 통해 직접 확인해보셔도 좋습니다.

INDEX

1. 누룩소금의 일반적인 레시피와 염도, 그리고 이유

2. '누룩소금'과 '소금을 첨가한 아마자케'는 같을까?

3. '염분농도'가 누룩소금의 품질에 미치는 영향

4. '발효시간'이 누룩소금의 품질에 미치는 영향

5. '발효온도'가 누룩소금의 품질에 미치는 영향

6. 좋은 누룩소금을 만들고 싶다면 이렇게 해보세요

1. 누룩소금의 일반적인 레시피와 염도, 그리고 이유

누룩소금은 통상적으로

누룩 : 물 : 소금 = [수강권 구매 후 확인할 수 있습니다]

정도의 레시피로 만듭니다.

물론 건조누룩이냐 생누룩이냐에 따라

다소의 그램수 차이는 있습니다만

생누룩의 경우 대략의 비율은 그렇습니다.

혹자는 누룩과 소금을 3 : 1 정도로 섞은 뒤

누룩이 얼추 자작히 젖을정도의 수분만 넣기도 하는 등

방식은 여러가지 있습니다.

나아가 물 대신 양파를 갈아 넣어

양파누룩소금을 만들거나

한 층 더 응용하여 카레누룩소금,

콘소메누룩소금 등 발효조미료로써 무궁무진하게

활용하실 수도 있지요.

발효조미료도 발효디저트만큼 재미있는 세계입니다.

이는 염분농도로 치자면 12%~15%정도 되는데요.

누룩소금은 상온에서 발효시키는 경우도 많다보니

이 정도 염도가 되어야 잡균의 번식을 억제하고

부패하지 않게 유지시킬 수 있습니다.

한국에서는 누룩소금이 저염이라는

이미지가 있는 것 같은데

통상 염분농도 10%를 밑도는 누룩소금을

저염으로 분류하는데요.

염도가 낮으면 낮을수록 유통기한이 짧아집니다.

단시간 발효기에서 빨리 제조하는 경우라면 모를까,

상온에서 저염으로 누룩소금을 만들게 된다면

부패의 리스크에 주의해가며

만드셔야 할 필요가 있으리라 사려됩니다.

이야기가 나와서 드리는 말인데

서두에서 말씀드린 것처럼 누룩소금은

'상온발효' 와 '발효기에서의 발효' 가 있습니다.

아마자케는 상온발효를 하지 않습니다.

온도가 너무 낮아 아밀라아제 효소가 일을 하기에

적합하지 않아,

당화가 굉장히 느리게 이루어지기 때문인데요.

단 맛을 내는 것이 큰 목적 중 하나이기 때문에

통상 50도 이상~60도 정도의 온도에서 발효를 합니다.

이에 반해 누룩소금은

단 맛을 담당하는 아밀라아제효소보다

감칠맛과 연육작용을 담당하는 단백질 분해효소인

프로테아제 효소의 영역을

더 크게 사용하는 분야인데요.

그렇다보니 시간여유가 있다면

상온에서 시간을 들여 느리게 발효해도 괜찮습니다.

다만 상온이라 하더라도

적정 온도가 존재하는데,