프로테아제 효소가 높으면 좋은걸까? 누룩균의 세계에 대하여

좋은 누룩이란 어떤 것일까요?

혹자는 아밀라아제가 높은 것이 좋은 누룩이라 하고

혹자는 프로테아제가 강한 것이 좋은 누룩이라 합니다.

또 혹자는 상관없이 효소생성량을 강조하기도 하지요.

이 말 중

'그래서 과연 어떤 것이 옳은 것인가'

우리는 혼동하곤 합니다.

이건 쉽게 이야기 해,

건강법과 같은 내용이라 생각합니다.

누구는 저탄고지가 옳다,

누군가는 엄격한 비건식이 옳다.

이렇게 주장하는 것과 같은 이치라고 말이지요.

그건 누군가에겐 꼭 맞는 건강법일 수 있지만

누군가에겐 체질 상 독이 될 수도 있는 방법이듯이

모두에게 완벽히 들어맞는 정답은 없다고 생각합니다.

각자 여러가지의 기준 중에서

자신에게 '맞다'고 생각하는 기준이 존재하고

그것을 최적화한 것을 '옳다'고 주장하는 것 뿐이지요.

그래서 어떤 것이든

수동적으로 받아들일 것이 아니라

의문을 가지고, 안전한 범위에서 테스트를 해 보고,

내가 생각할 때에 옳다고 생각하는 맛과

방법을 찾아가야하는 여정이라고 생각합니다.

오늘은 그 여정에 한 스푼

지식을 더해드리는 시간이 되었으면 좋겠습니다.

INDEX

1. 색이 다르다? 왜 다를까? 균색상이 가진 특징과 의미

2. 균에 따라 강하게 발현되는 효소는 천차만별이다

3. 프로테아제효소가 강한 균은 '여기에' 쓰면 좋아요

4. 아밀라아제효소가 강한 균은 '여기에' 쓰면 좋아요

5. 무엇을 만드느냐에 따라 달라지는 누룩

1. 색이 다르다? 왜 다를까? 균색상이 가진 특징과 의미

미소/아마자케에 흔히 사용되는 누룩을

출국 시의 색으로만 단순히 나누면

'흰색'과 '연한 노란~연두색'

크게는 이렇게 두 가지로 나뉘는데요.

사실 색은 그 균의 특징 중 하나일 뿐이지

'어떤 특정한 색이 나면 효소가 많다'라는 식으로

색으로 그 누룩 전체를 정의하는 것은 위험합니다.

왜냐면 누룩균에 따라

만들어진 포자의 색이 각각 다르고

황국균으로 띄운 누룩같은 경우에는

시간이 지남에 따라 백색에서 쑥색까지도

변화하기 때문입니다.

그렇기에 어떤 '색' = '이러한 건강효과'는

너무 한 부분만 잘라서 본 단적인 예가 아닌가 싶습니다.

물론 색이 완전히 의미가 없는 것은 아닙니다.

색은 이럴 때 판단의 요소로 쓰시면 좋습니다.

먼저 내가 사용하는 누룩종균의 회사의

홈페이지에 들어갑니다.

일본에서는 각 종균회사마다

'이 균이 갈변하는 특징이 있는 균인지 아닌지'

를 기재해둡니다.

여기서 양성이라는 표시가 있다면

이 누룩균으로 띄운 누룩은

시간이 지남에 따라 흰색에서 색이 점점

변한다는 뜻입니다.

그리고 음성이라는 표시가 있다면

이 균으로 띄운 누룩은 시간이 지나도 흰색에서

변하지 않는다는 뜻입니다.

여기서 '양성'으로 뜬 균 같은 경우는

처음엔 백색-연한노란색-연두색-짙은 쑥색의

과정을 거쳐 노화하게 되는데요.

갈변현상이 있는 균인데 백색으로 마무리가 된다면