아마코지, 가열에 따라 당도가 '이만큼' 차이난다 & '무설탕'에 관하여

가벼운 실험노트와 칼럼입니다.

새로운 디저트 개발을 위해 여러가지 테스트를 하던 중이었는데요. 문득 '누룩효소의 실활여부가 베이킹의 결과에도 영향을 미치는 것일까?' 싶어 '가열과 비가열 아마코지' 테스트를 해보았습니다. 해당 실험결과는 다른 발효노트에서 따로 정리하려 하고, 오늘은 가열 여부에 따른 당도 및 질감차이에 대해 적어보겠습니다.

INDEX

1. 쌀누룩과 효소의 관계

2. 생 아마코지와 가열한 아마코지의 브릭스(당도)실험

3. 일본 내 시판 아마자케(쌀누룩요거트)의 평균당도는?

4. 두 아마코지를 베이킹에 사용했을 때, 과연 어떤 차이가?

5. '무설탕'에 관한 칼럼

1. 쌀누룩과 효소의 관계

쌀누룩과 효소의 관계에 대해 잠시 짚고 넘어가자면,

쌀누룩으로 발효시킨 당화액에는 당화가 끝난 시점에도 효소가 활동합니다. 효소는 살아있는 생명체가 아니라 촉매로, 큰 덩어리를 잘라주는 가위같은 역할을 합니다. 생명체가 아니기 때문에 '살아있다' , '죽어있다' 라는 표현대신 '활동한다' '실활되었다' 등의 표현을 사용하는 것이 올바른 표현입니다.

효소가 아직 활동을 할 때에는 분해를 지속합니다. 효소 본연의 역할이 분해를 하는 것이니까요. 그래서 누룩소금을 만들면 단백질을 분해하는 효소가 단백질이라는 큰 덩어리를 잘게 쪼개 아미노산으로 만들어 감칠맛이 돌게 하고, 전분이라는 큰 덩어리를 쪼개 포도당으로 만들기 때문에 쌀누룩당화액은 발효 전보다 발효 후에 더 강한 단 맛을 느낄 수 있게 되는 원리입니다.

쌀누룩에 사용하는 곡물의 특징(어떤 곡물인지, 찰기가 있는지 등) 및 누룩균(황국균인지, 황국균 내에서도 어떤 특징을 가진 균인지 등), 후반 제국온도 컨트롤 등에 따라 '어떤 효소를 강하게 만들 것인가', '어떤 특징을 가진 누룩을 만들고 싶은가'는 달라지게 됩니다.

오늘 실험에 사용한 누룩은 특수한 누룩이 아닌, 일반적으로 아마자케며 시오코지 등에 두루두루 쓰이는 쌀누룩입니다.

본론으로 돌아와서,

이 테스트를 해본 이유는 이러했습니다.

'누룩효소의 실활여부가,

베이킹의 결과에도 영향을 미치는가'