미소, '숙성온도'에 따라 향이 달라진다

누룩을 이용한 가장 기본적인 발효조미료, 미소에 대한 이야기를 해볼까 합니다.

흔히 겨울철이 되면 김장을 하고, 여름이 되면 매실청을 담그듯, 일본에서 미소를 담근다는 건 '겨울'의 이미지가 강한데요. 겨울철에 장을 담그는 일을 하는 것을 '칸지코미(寒仕込み)' 라고 합니다. '칸'은 추운 시기를 뜻하고, '지코미'는 시코미라는 단어로, 여기서는 '담그는 행위'를 뜻합니다.

오늘은 미소에는 왜 '칸지코미'라는 수식어가 따라붙는지, 왜 여름에 담그지 않았는지. 여름에 담그면 어떤 일들이 일어나는 지, 그리고 마지막으로 미소의 숙성온도에 따라 맛과 향이 어떻게 변하는지에 대해 정리해보았습니다. 

INDEX

1.    미소는 왜 겨울에 담그기 시작했을까

1) 초기 잡균의 증식걱정이 적다

2) 비교적 긴 숙성기간을 통한 감칠맛 증대

3) 숙성온도와 누룩효소의 관계

2.    여름에 장을 담그면 어떤 장단점이 있을까?

1) 고두밥을 식힐 때 ____에 주의한다

2) 온도가 높아지면 ____가 빨라진다

3.    [일본논문]콩의 경도와 숙성온도에 따라 미소는 어떻게 달라질까?

4.    결론

1. 미소는 왜 겨울에 담그기 시작했을까

   
   

여기엔 시기적인 이유와, 누룩의 온도조절 관점이 있습니다.

본래 미소는 가을철에 수확한 콩이며 쌀을 베이스로, 농사가 어느정도 갈무리 된 다음, 그 해의 겨울이나 이듬해 1~3월 경에 만듭니다.