쌀누룩, '이렇게' 보관하면 효소의 힘이 떨어진다

쌀누룩의 고장, 일본에서는 건조상태의 누룩은 정말

어딜 가나 쉽게 볼 수 있는데요.

미소도 그렇고, 누룩도

생(生)이라는 이름이 붙은 것이

좋은 것이 아닌가, 하는 인식이 있습니다.

그래서

'건조누룩이면 효소의 힘이 약한 것이 아닌가요?'

'생누룩이 건조누룩보다 좋지 않나요?'

하는 의문은 일본에서도 흔히 들려오는 질문이지요.

오늘은 연구된 논문을 기반으로

생누룩과 건조누룩에 관한 보다 깊은 이야기를

해볼까 합니다.

생누룩과 건조누룩은

단순한 수분율차이를 넘어

식미, 즉, 맛에도 차이가 있는지

그 외 어떤 차이가 존재하는지도

같이 알아보는 시간을 가져볼까 합니다.

일본과는 달리

한국에서는 건조누룩보다 생누룩의 유통이

많다보니, 이 글을 통해 누룩구매 시

참고가 되셨으면 좋겠습니다.

01. 생누룩과 건조누룩이란.

02. 누룩의 보관법. 나마코지, 칸소코지, 시오키리코지.

03. 왜 굳이 누룩을 건조시키는가

04. 누룩을 건조시키면 효소의 힘이 떨어질까?

05. 어떤 포장으로, 어떤 온도에서 보관하느냐에 따라 효소의 힘이 달라진다

06. 생누룩과 건조누룩의 식미차이

01. 생누룩과 건조누룩이란

먼저 가볍게 짚고 넘어가봅시다.

전통적으로 일본의 누룩 띄우는 방식은

히키코미-키리카에시-모리-나카시고토-시마이시고토

-데코오지의 과정을 거칩니다.

이 때 누룩이 다 완성되는 공정을 데코오지(出麹),

우리나라말로 출국이라고 하는데요.

이 때 가볍게 엉긴 누룩을 손으로 푼 뒤,

서서히 서늘한 곳에 두어 식힌 것을 생누룩,

이를 일본어로 나마코지(生麹)라고 부릅니다.

이것을 자연건조시키거나, 기계건조 시킨 것을

건조누룩, 일본어로 칸소코지(乾燥麹)라고 하고요.

자연건조냐 기계건조냐에 따라

일어로는 다음과 같이 적습니다.

자연건조-시젠칸소(自然乾燥)

기계건조-키카이칸소(機械乾燥)

혹은 열풍건조-넷푸칸소(熱風乾燥)라고도 합니다.