[일본연구논문] 비건마들렌에 아마자케를 더하면?

아마자케(쌀누룩요거트)와

비건베이킹의 상관관계에 대해

연구한 굉장히 흥미로운 논문을 발견했습니다.

일본 내에서도 인터넷 상으로 볼 수 있는 논문과

대학 측에 자료 요청을 해야 볼 수 있는 것이 있는데요.

이번 논문은 대학 측에 자료를 요청해

우편으로 받아 읽어 본 논문입니다.

정확한 논문의 이름은

'누룩아마자케를 첨가한

식물알레르기 대응 마들렌의

물성과 기호성(2023)' 이며,

일본원문 제목은 아래 첨부해두겠습니다.

누룩아마자케에 영양분이 많은 점을 높이 사

건강을 생각하는 사람들이 누룩아마자케를 찾고 있고,

아마자케의 단 맛을 요리나 디저트에

부재료로써 활용되는 케이스가 늘고 있습니다.

실제로 일본에는 누룩을 활용해

아마자케 베이킹, 미림 베이킹 등

발효디저트가 활발히 연구되고 있습니다.

매 해 발표되는 발효디저트 책도 많이 있지요.

일본의 농산어촌문화협회(農産漁村文化協会)

라는 곳에서 발행하는 요리서에서는

'계란,버터를 사용하지 않는 과자에는

아마자케가 반드시 필요하다'

라고 서술이 되어있을 정도입니다.

그 이유로는 바로 누룩아마자케의 점성이

재료의 유화를 돕는다는 주장인데요.

베이킹에 있어 특히나 유화가 중요한 품목들이

몇몇개 있습니다.

유화란 유분과 수분의 혼합을 의미하는데요.

계란을 사용하는 베이킹이라면 계란의 노른자에

레시틴이 들어있어 둘의 혼합을 돕지만