과연 아마자케는 찹쌀로 만들어야 달까?

누룩요거트라 불리는 아마자케에는 앞서 안내드린대로 물양에 따른 제조법차이가 있습니다. 기준치가 되는 1:1:2 비율의 일반 아마자케에 비해 물 양이 많은 우스츠쿠리, 반대로 물 양이 적은 카타츠쿠리가 있는데요. 디저트에서는 일반 아마자케나 농축아마자케, 즉 물 양을 적게 잡은 아마자케(아마코지, 아마코우지라고도 합니다)를 사용하곤 합니다. 여기서 아마코지를 만들 때, 누룩과 물 이외에 어떤 곡물을 사용하느냐에 따라서도 결과가 되는 아마자케의 맛이 달라지는데요. 그 중에서도 특히 디저트에 사용하려면 당도가 중요하기 때문에 보통 밥, 혹은 찹쌀을 사용하게 됩니다.

그렇다면 찹쌀과 일반쌀을 썼을 때, 어떤 차이가 있는지 한 번 알아보실까요? 오늘 볼 논문은 '쌀의 종류가 누룩아마자케의 당화와 식호기성에 미치는 영향' 입니다. 비교적 최신 논문으로 2021년에 발표되었습니다.

쌀은 깊이 들어가보면 그 구조의 차이에 따라 품종이 나뉘게 됩니다. 전분구성에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 나뉘게 되는데요. 아밀로펙틴으로만 구성된 찹쌀(모치고메)과, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 두 가지 모두 있는 일반 쌀(우루치마이라고 합니다.)은 당도와 식감, 그리고 풍미에 차이를 주게 됩니다.

해당 논문은 현미밥 / 백미밥 / 찹쌀밥으로 실험을 합니다.

[누룩 + 백미밥 + 물로 만든 경우]