온도는 효소의 종류를, 시간은 효소의 양을 결정한다

누룩을 띄워본 분들이라면 아실겁니다.

같은 쌀, 같은 균, 같은 환경이더라도, 어떠한 차이에 의해
향, 색, 맛이 전혀 달라지는 순간이 있다는 걸 말이지요.

그 미묘한 차이는 감이 아니라,
누룩 속 효소들이 움직이는 온도와 시간의 법칙에서 비롯됩니다.

이번 글에서는 실제 양조 연구에서 밝혀진 데이터를 바탕으로
온도 변화가 아밀라아제, 프로테아제에 어떻게 작용하는지,
또 제국 시간의 길이가 왜 누룩의 강도를 결정짓는지를 과학적으로 풀어봅니다.

누룩을 ‘감’이 아닌 ‘데이터’로 다루고 싶은 분이라면,
이번 글이 좋은 출발점이 될 거예요.

오늘 다룰 논문은 税庁醸造試験所(일본국세청양조시험소) 소속의