쌀 품종에 따른 아마자케 당도차이가 존재한다

밀가루에는 단백질함량의 차이에 따라, 강력분, 중력분, 박력분등으로 나뉘게 됩니다. 이 별거 아니어보이는 단백질 함량의 차이로도 결과값은 천차만별이지요. 그런데 아마자케에 사용되는 쌀에도 이러한 차이가 있다면 어떨까요? 사용하는 쌀에 따라 당도는 달라지게 됩니다.

핵심은 쌀의 아밀로오스 함유량입니다.
쌀은 전분조성에 따라 찹쌀과 멥쌀로 나뉩니다. 아마자케의 단맛은 주로 포도당(글루코스)에서 기인하는데, 포도당은 전분이 분해되면서 생성됩니다. 이 때, 전분 중에서도 아밀로펙틴이 포도당으로 쉽게 분해되므로, 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀계열이 더 달콤한 아마자케를 만든다고 알려져 있습니다. 과연 정말로 찹쌀을 사용하는 것이 훨씬 더 단 결과를 낼까요?

이어, 멥쌀에는 아밀로오스가 함유되어있는데요. 이 아밀로오스 함유량에 따라 저아밀로오스, 중아밀로오스, 고아밀로오스로 나뉘게 됩니다. 과연 이 아밀로오스 함유량에 따른 차이는 당도에 어떤 영향을 미치게 될까요?

그 내용은 다음과 같습니다.

찹쌀로 만든 아마자케가 더 달다고 여겨지는 과학적인 이유