누룩 파운드 : 아마자케양에 따라 어떻게 달라질까?

아마자케의 양이 달라지면, 파운드케이크의 식감과 맛은 어떻게 달라질까?

한국에서는 쌀누룩요거트라 알려진 아마자케.
누룩과 밥, 물이 60도 전후의 온도에서 발효되면서 단 맛이 생기게 되는데요. 이 단 맛을 활용해, 일본에서는 디저트를 만들 때 설탕을 대신하여 사용하는 사람들이 점차 늘고 있습니다. 제 파운드도 바로 이 아마자케의 단 맛을 이용해 만들고 있습니다.

하지만 당이란, 베이킹에 있어 함부로 줄이면 안되는데요. 그 이유는 설탕이 단순히 단 맛을 내는 역할만 가지고 있는 것이 아니기 때문입니다. 쿠키와 같은 구움과자에서 설탕비율을 줄이게 되면 퍼짐의 정도에 차이가 생기고, 제누아즈와 같은 시트에서 설탕비율을 줄이게 되면 식감에 차이가 생깁니다. 촉촉함을 느끼는 정도에도 차이를 느끼게 되지요. 따라서, 원래의 레시피에서 마음대로 설탕을 줄이면 안됩니다.

그렇다면 누룩베이킹은 어떨까요.

대부분의 구성성분이 탄수화물인 설탕과는 다르게 아마자케는 복합적인 영양분들이 포함되어 있습니다. 따라서 결과값 또한 설탕과는 다르지요. 또한 수분이 포함 되어있어, 얼마나 늘릴 수 있고, 또 줄일 수 있는지 일본에서도 아직 알려진 바가 잘 없습니다. 그래서 실험을 통해 직접 그 차이를 비교해보기로 했습니다.

놀랍게도 생각과는 다른 부분들이 존재했으며, 이번 실험을 통해 누룩을 비건베이킹에 사용하는데에 대한 아주 큰 장점을 발견할 수 있었습니다!

실험 조건은 다음과 같습니다. 액체재료와 가루재료를 1g의 오차도 없이 동일하게 계량하였으며 누룩베이스의 비율만 기준치의 50%, 100%,150%로 다르게 잡아 실험했습니다. 이번 테스트에 사용한 레시피는 아래와 같습니다.

누룩파운드케이크 플레인

[액체재료]
무가당두유 60g