누룩이 베이킹에서 단 맛의 대체재가 되는 원리

베이킹에 있어서 설탕은 단순히 단 맛을 더하는 재료가 아닙니다.
촉촉한 식감을 유지하고, 색을 내며, 풍미를 지탱하는 중요한 역할을 하지요.
하지만 동시에 너무 많은 양의 설탕을 섭취하게 되지는 않을까, 우려스러운 부분이 있기도 합니다.

그에 대한 해답으로 제시드리는 것이, 누룩입니다.
설탕을 거의 쓰지 않고도 ‘자연스러운 단맛’과 ‘부드러운 식감’을 동시에 얻을 수 있는 방법.
누룩을 활용한 베이킹은 단순한 대체가 아니라, 발효에서 비롯된 과학적 원리가 담겨 있습니다.
어떻게 누룩이 설탕 대신 달콤함을 낼 수 있는지, 그리고 어떻게 빵과 디저트의 맛을 풍부하게 만드는지, 지금부터 설명드리겠습니다.

1. 효소에 의한 전분