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개인적으로 실제로 적용했을 때 궁금했던 실험을 해보았습니다.
"누룩을 사용한 디저트에, 박력분 대신 강력분으로 대처하면 어떤 결과가 나올까?" 하고 말이죠.
박력분과 강력분은 각기 사용되는 곳이 다릅니다. 제과를 조금 해보신 분들이라면 아실텐데요. 쿠키나 케이크처럼 바삭하고 포슬포슬하게 부서지는 과자류에는 글루텐 함량이 낮은 박력분을, 쫄깃하고 부피감 있게 부풀어 올라야 하는 빵에는 글루텐 함량이 높은 강력분을 쓰는 것이 일반적으로 통용되는 사실입니다. 따라서 제과에 강력분을 쓰는 것은 많지 않으며 쓰더라도 일부를 치환해서 쓰는 정도입니다. 과연 누룩이 들어간 파운드케이크에서도 이 불문율이 그대로 적용될까, 어떤 차이가 있을까 싶어 직접 실험해보았습니다.
실험결과
동일한 누룩파운드 배합에서 가루류만 박력분 대신 강력분으로 바꾸어 구워낸 뒤, 한 김 식혀 단면을 자르고 시식해 보았습니다. 실험 결과에서 나타난 가장 뚜렷한 특징은 세 가지였습니다.
① 외형과 볼륨: 부푸는 높이가 낮고 단면이 묵직하다
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